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            掃盲:花椒、麻椒、藤椒區別和作用

            發布日期:2019/12/11

              火鍋底料離不開“麻”的味道,而底料的麻主要是運用花椒、麻椒和藤椒。

              說到這里,是不是有的朋友就要問了:“這三個不是一個嗎?”

               六香就科普一下花椒、麻椒、藤椒的區別。

              花椒

              花椒名品主要產在西北,如“大紅袍”,四川花椒又以漢源花椒為上,中國大多數地方習慣用花椒,川菜烹飪、火鍋底料炒制、醬料制作等廣為運用。

              外形:花椒顏色為綠色(青花椒)和暗紅色。

              口感:花椒香味比麻椒濃烈,但是麻味比麻椒低。

              


              麻椒

              麻椒是四川省、貴州省地區特產的一種花椒,麻椒以麻為主。麻味比花椒重,且強烈持久,有“地道麻辣火鍋必用麻椒”的說法。另外,麻椒的果皮具有特殊的味道,但并不是純正的花椒香味,因而還有"臭花椒"之名。麻椒的產地以四川、重慶和貴州為主,上好的麻椒當屬重慶江津青花椒和貴州麻椒。

              外形:麻椒成熟后為深綠色,風干后偏棕黃色;

              口感:麻椒以麻為主,麻味比花椒重,且麻的時間持久。麻椒果皮具有特殊的味道,但不香,俗稱"臭花椒"。

              藤椒

              又名竹葉花椒,由于其枝葉披散,延長狀若藤蔓,故稱藤椒。藤椒在四川分布廣泛,尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒品質 *佳。因藤椒的刺激比花椒和麻椒要小,所以藤椒在用量上相比花椒和麻椒可以多用,熬湯很適合。

              外形:而藤椒相對來說果實顆粒偏小,果色為綠色,有光澤,含油多,其味芬芳。藤椒在樹上結的籽是像葡萄一樣一串一串的,而花椒在樹上結的籽是一攥一攥的。

              口感:藤椒的香味比花椒清香,麻味較花椒柔和清新,不刺激,沒有青花椒等苦澀味。

              


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